Bột ngọt

Không chỉ với người Việt, mà hầu như với nhiều sắc dân trên thế giới, bột ngọt là một gia vị quen thuộc trong việc chế biến thức ăn từ hơn một thế kỷ qua. Dù vẫn đang tiếp tục được sử dụng rộng rãi tại nhiều quốc gia, đặc biệt tại Châu Á, trong vài thập niên qua người tiêu dùng khắp thế giới đã bắt đầu lưu tâm và hạn chế việc sử dụng bột ngọt, do những phản ứng mà giới y khoa cho rằng có thể do chúng gây ra. Nhưng dù có những ý thức sử dụng như thế nào,thực khách khó lòng tránh khỏi những dĩa thức ăn, tô bún phở, các thực phẩm chế biến được nêm nếm đậm đặc bột ngọt.
Có thể nói rằng, khó có một quốc gia nào có một kỹ nghệ nhà hàng, tiệm ăn  hùng mạnh và phát triển như Hoa Kỳ. Theo số liệu của Hiệp Hội Nhà hàng Quốc  gia (National Restaurant Association - NRA), nước Mỹ hiện có khoảng một triệu nhà hàng, tiệm ăn đủ loại, với tổng thu khoảng 683 tỉ đô la trong năm, gấp nhiều lần tổng sản lượng nội địa Việt Nam.
Ðây là kỹ nghệ tư nhân thuê mướn nhân công lớn nhất, chỉ thua sau chính phủ, với số lượng nhân viên lên đến hàng chục triệu người. Số liệu này chưa kể đến hàng triệu nhân công phục vụ gián tiếp cho kỹ nghệ này trong các lãnh vực cung cấp, phân phối hay vận chuyển, cùng một số lượng đông đảo nhân viên trong giới truyền thông chuyên thực hiện các chương trình giới thiệu, phê bình các nhà hàng, món ăn.

Tinh thể bột ngọt

Có lẽ  chính phong cách và văn hóa Mỹ đã tạo nên sự hùng mạnh này, khi dân Mỹ là những người khá chuộng... sự ăn uống, cũng như sẵn sàng đón nhận sự khác lạ trong các nền ẩm thực truyền thống của các sắc dân khác. Chỉ tính riêng các nhà hàng Tàu và Á Châu, số chủ nhân gốc Á đang điều hành các nhà hàng, tiệm ăn của mình chiếm đến 15% số nhà hàng. Trong một bài báo của mình, tờ New York Times còn dẫn số liệu rằng số nhà hàng tiệm ăn Tàu hay Á Châu nhiều hơn số tiệm của hệ thống MacDonald's và Burger King cộng lại, khi chúng hiện diện ở mỗi góc phố, con đường. Dân Mỹ không chỉ đã quen thuộc với các món ăn Nhật, Tàu mà những món ăn Việt, Thái... đang ngày càng quen thuộc với họ hơn.

Cũng theo số liệu của NRA, hơn một nửa dân Mỹ đã từng "khoái khẩu" với các món ăn đa dạng của nhà hàng Dim-sum hay buffet Tàu, dĩa Pad Thái khác lạ hay tô phở  thơm ngon, riêng biệt của Việt Nam. Nhưng một trong những e dè của họ với các nhà hàng Tàu hay Á Châu này là vấn đề sử dụng bột ngọt, một vũ khí "hữu hiệu" và phổ biến trong nền ẩm thực Á Châu, dù chúng đã được sử dụng khá rộng rãi khắp thế giới từ ngày được nước Nhật sáng chế. Nó được giới y khoa Mỹ cảnh báo thực khách về những

 

 

ảnh hưởng có thể gây ra, với tên gọi chung là "Hội chứng nhà hàng Tàu" (Chinese restaurant syndrome), hay còn gọi là "Hội chứng bột ngọt", khi có thể gây nên dị ứng cho một số người.

Bột ngọt là một vũ khí “hữu hiệu” và phổ biến trong nền ẩm thực Á Châu

Tính theo thời gian,bột ngọt đã "thọ" hơn 100 tuổi. Năm 1908, giáo sư kiêm hóa học gia Kikunae Ikeda tại Ðại học Hoàng Gia Tokyo sau  thời gian nghiên cứu để tìm một hợp chất thực phẩm tạo ra một vị giác riêng biệt, khác hơn những vị chua, ngọt, mặn, đắng có sẵn, khi chiết xuất ra glutamate từ một loại rong biển được sử dụng khá phổ biến trong nền ẩm thực Nhật. Ông đặt tên là Umami, có nghĩa sự thơm ngon, ngon miệng trong tiếng Nhật. Với Umami, không mùi và có vị riêng biệt, nó có thể tạo nên những gia vị đặc biệt hoặc sử dụng trong chế biến thực phẩm và đem lại một khẩu vị ngon miệng trong nhiều món ăn khác nhau.Chỉ một năm sau,công ty Ajinomoto, hãng bột ngọt lớn nhất thế giới hiện nay và cũng là hãng đầu tiên mua lại bằng sáng chế của GS Ikeda để bắt đầu sản xuất ra bột ngọt và tung ra thị trường.  

Giáo sư kiêm hóa học gia Kikunae Ikeda - nguồn directfood.net

Những sản phẩm bột ngọt đầu tiên của Aji-No-Moto

Bột ngọt với tên gọi chính thức là MSG (Monosodium glutamate) nhanh chóng trở thành một sản phẩm phổ biến không chỉ tại Nhật mà còn lan rộng khắp thế giới từ đó. Umami từng được bàn luận rằng có được xem là một vị giác riêng biệt, như các vị ngọt, mặn, đắng, chua.

Trong thời Ðệ Nhị Thế Chiến, binh lính Mỹ khi tịch thu những quân lương Nhật đã khá bất ngờ khi khẩu vị của chúng dường như ngon miệng hơn hẳn các loại quân lương Mỹ và các nhà khoa học trong quân đội đã khám phá ra rằng bột ngọt là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự ngon miệng này. Vậy là một hành trình du nhập bột ngọt được nhập vào Mỹ từ những năm đầu thập niên 50, khi  nhiều công ty chế biến thực phẩm Mỹ bắt đầu sử dụng chúng trong các loại thức ăn hay soup của mình. Bột ngọt được sử dụng trong hầu hết các loại soup lon, nước gà, chip... của Mỹ trong các thương hiệu như Campbell, Swanson, Doritos, mì ăn liền ..., cũng như được nhiều đầu bếp sử dụng như gia vị tại các nhà hàng.

Ðến khoảng năm 60, "Hội chứng nhà hàng Tàu" nói trên, bị cho là gây ra bởi  bột ngọt, được các bác sĩ phát hiện, khi chúng gây ra một số triệu chứng như nhức đầu, buồn nôn, tê môi mặt hay những vị giác rân rân nơi lưỡi... cho một số thực khách. Tuy nhiên những triệu chứng này không kéo dài và cũng  tự biến mất.

Năm 1995, Cơ quan kiểm soát thuốc và thực phẩm FDA đã khuyến cáo người tiêu dùng về những ảnh hưởng phụ trong vấn đề sử dụng bột ngọt. Cả Cơ quan Y tế Thế giới WHO và Cơ quan Canh nông và Thực phẩm FAO của Liên Hiệp Quốc cũng  có cùng một kết luận như vậy sau đó hai năm. Kỹ nghệ thực phẩm chế biến ngưng sử dụng bột ngọt và chuyển sang sử dụng các loại chiết xuất thực vật thay thế khác. Dù vậy cũng không có một bằng chứng y khoa nào để thực sự chứng minh sự nguy hiểm trực tiếp của bột ngọt nên chúng vẫn không bị cấm tại Mỹ cùng các quốc gia khác. FDA chỉ bắt buộc phải dán nhãn MSG nếu có sử dụng bột ngọt.

Bột ngọt được ghi trên sản phẩm

Nhưng điều này làm thực khách bắt đầu lưu ý hoặc né tránh các thức ăn có chứa bột ngọt. Nhiều nhà hàng hay các thực phẩm chế biến có thêm hàng chữ "No MSG" trước tiệm hay đề trên thực đơn của mình, để trấn an khách hàng về điều này. Nhưng nhiều đầu bếp thú nhận rằng những quảng cáo này chỉ như một hình thức trấn an thực khách, còn trên thực tế, nhiều bếp ăn vẫn tiếp tục sử dụng bột ngọt. Hay bột ngọt được sử dụng qua các hình thức khác trong kỹ nghệ chế biến, qua những hóa vị tương tự, để tránh nhắc đến bột ngọt qua hàng chữ MSG.

Nhưng với Nhật và các quốc gia Á Châu khác, nhiều đầu bếp nổi tiếng hay những bà nội trợ tại các quốc gia này cho rằng "Châu Á sẽ không sống nổi  nếu thiếu ... bột ngọt" khi tiêu thụ đến 90% sản lượng bột ngọt trên toàn thế giới. Theo các nguồn tài liệu từ các nhà sản xuất Á Châu, sản lượng bột ngọt hiện đã lên đến 3 triệu tấn mỗi năm và Hoa Lục đã qua mặt Nhật để trở thành nhà sản xuất bột ngọt hàng đầu thế giới, chiếm 70% tổng sản lượng vì Hoa Lục cũng là quốc gia tiêu thụ bột ngọt hàng đầu. Nhu cầu tiêu thụ bột ngọt đã tăng cao trong hơn thập niên qua vì nhu cầu trong kỹ nghệ thực phẩm chế biến và mì gói Á Châu và nó sẽ còn tiếp tục tăng trưởng khoảng 4-5% mỗi năm. Cách nói "không sống nổi" có thể chỉ là một cách thậm xưng để nhắc đến sự sử dụng rộng rãi bột ngọt trong nền ẩm thực Châu Á, nhưng trên thực tế, bột ngọt vẫn đang tiếp tục sống... khoẻ mạnh tại các quốc gia này và ngay chính tại Việt Nam. Và cũng không loại trừ việc bột ngọt còn tiếp tục được sử dụng tại các nhà hàng Á Châu ngay chính tại Hoa Kỳ. Vấn đề chọn lựa và lưu tâm đến sức khỏe liên quan đến bột ngọt lúc này quay lại chính cho thực khách: liệu cơ thể của mình có bị phản ứng với bột ngọt và sẽ tiếp tục ăn uống hay mua các thực phẩm chế biến tại các nhà hàng, tiệm thực phẩm sử dụng quá nhiều bột ngọt hay không?

Nhu cầu tiêu thụ bột ngọt đã tăng cao trong hơn thập niên qua

Đinh Yên Thảo (baotreonline)

 

****

What is MSG? Is it bad for you?

Answers from Katherine Zeratsky, R.D., L.D.

Monosodium glutamate (MSG) is a flavor enhancer commonly added to Chinese food, canned vegetables, soups and processed meats. Although the Food and Drug Administration (FDA) has classified MSG as a food ingredient that's "generally recognized as safe," the use of MSG remains controversial. For this reason, when MSG is added to food, the FDA requires that it be listed on the label.
MSG has been used as a food additive for decades. Over the years, the FDA has received many anecdotal reports of adverse reactions to foods containing MSG. These reactions — known as MSG symptom complex — include:

• Headache
• Flushing
• Sweating
• Facial pressure or tightness
• Numbness, tingling or burning in the face, neck and other areas
• Rapid, fluttering heartbeats (heart palpitations)
• Chest pain
• Nausea
• Weakness

However, researchers have found no definitive evidence of a link between MSG and these symptoms. Researchers acknowledge, though, that a small percentage of people may have short-term reactions to MSG. Symptoms are usually mild and don't require treatment. The only way to prevent a reaction is to avoid foods containing MSG.

With
 
 Katherine Zeratsky, R.D., L.D.